Peruanos conocen más del Umami con clase maestra
La experta mundial Kumiko Ninomiya (Phd.) visitó Perú para ofrecer una charla magistral sobre el estudio del quinto gusto básico: el umami y su presencia en diversos alimentos del país y el mundo. La exposición fue desarrollada dentro del evento “Domina el Umami”, organizado por el Centro de Información Umami (UIC por sus siglas en inglés) y la Facultad de Programas de Estudios Interdisciplinarios, Programa de Gastronomía de la PUCP; en él también participaron los chefs japoneses Testsuo Ota, Hiroyasu Kawate y la chef peruana Arlette Eulert.
En la charla magistral la investigadora japonesa habló sobre la relación de los seres humanos con el umami desde su nacimiento, a través de la leche materna: “El umami es un sabor natural en la historia de la humanidad. Nacemos probando este sabor, la leche materna contiene mucho umami gracias al alto grado de glutamato, que es uno de los aminoácidos que contribuyen a este gusto”, mencionó Ninomiya.
Asimismo, para identificar de una forma más cercana el umami o sabor sabroso (por su significado en japonés), la Dra. Ninomiya invitó a degustar a todos los asistentes un fragmento del tomate cherry deshidratado, un alimento que al masticarlo por un promedio de 20 a 30 veces genera la percepción del ácido, el dulce y los sabores distintivos del tomate.
La experta recalcó que ese sabor peculiar que finalmente se apodera del paladar: es el umami. Así como el tomate, existen otros alimentos como el charqui, el queso parmesano, la carne, el pescado que contienen el aminoácido glutamato y que gracias a ello generan el buen sabor de las comidas: el gusto umami.
Ninomiya también explicó las tres propiedades que diferencian al quinto gusto básico: su extensión por toda la lengua a comparación de otros gustos como el dulce y salado que se sienten con más intensidad en la punta de la lengua; su tiempo de percepción duradera y su papel en la estimulación de la salivación para facilitar la masticación de los alimentos.
Finalmente, los chefs Hiroyasu Kawate, Tetsuo Ota y Arlett Eulert deleitaron los paladares de todo el público asistente combinando sus mejores técnicas culinarias y mezclando armónicamente alimentos con alto contenido de umami.
EL CENTRO DE INFORMACIÓN UMAMI
El Centro de Información Umami (UIC) se estableció en 1982 con el apoyo de la Asociación de Fabricantes de Umami de Japón para contribuir a la difusión mundial de información sobre el umami. Para mantener su postura neutral y garantizar su transparencia y apertura, en abril de 2007 el UIC fue oficinalmente acreditado y reconocido como organización sin ánimo de lucro por la Oficina del Gobierno Metropolitano de Tokio.
El UIC se dedica a facilitar información precisa y beneficiosa sobre el umami a través de programas de formación sobre umami y actividades en todo el mundo, para lograr un mayor conocimiento del umami y promover hábitos alimenticios saludables.
