Juane: El plato símbolo de la Fiesta de San Juan

Perú.- El juane es el embajador de la gastronomía amazónica peruana y se luce en todo su esplendor durante la celebración, el 24 de junio, de la Fiesta de San Juan, patrono de todas las regiones de la selva y una de las festividades más importantes del calendario turístico nacional.

El origen del nombre de este potaje, que constituye también un homenaje a la diversidad cultural y biológica de nuestra Amazonía, es ancestral y se basa en una manera de cocinar a fuego lento los alimentos envueltos en hojas de plátano o bijao, lo que provoca que se compacten en una masa parecida a un tamal de forma globular.

Sincretismo cultural

Esta elaboración era conocida por las comunidades selváticas como «huanar», que luego derivó en la palabra «huane», que significa «amortiguado» o «cocido lentamente», y luego al castellanizado “juane”.

Sin embargo, la tradición de la festividad en honor a San Juan Bautista le confiere también el nombre a esta delicia gastronómica dado que se extendió su consumo para esta celebración de origen cristiano católico traída a la Amazonía por los misioneros que evangelizaron a las comunidades indígenas residentes en esta extensa región del Perú, a quienes bautizaban en los ríos a fines de junio cuando descendía su caudal debido al término de la temporada de lluvias.

De hecho, se vincula el nombre “Juane” a la forma que adquiere la preparación envuelta en hojas de plátano o bijao, que recuerda según el Nuevo Testamento a la cabeza decapitada del profeta que bautizó a Jesús en el río Jordán. Para conmemorar este acontecimiento trascendental en la vida de Cristo, es que la Fiesta de San Juan se inicia con el llamado “baño bendito”, en el cual la población acude a los ríos, lagos, lagunas y cataratas para sumergirse en sus refrescantes y cristalinas aguas para purificar su espíritu e invocar la bendición de San Juan Bautista.

Los primeros juanes se preparaban con una masa a base de yuca, trozos de pescado, callampas (un tipo de hongo amazónico comestible) y huevos de aves silvestres. Posteriormente, con la llegada de los conquistadores españoles a territorio peruano se incluyeron productos traídos de Europa como la carne de gallina y de pollo, aceitunas y condimentos como el ajo, la pimienta y el comino.

En el siglo XIX, con la inmigración asiática, llegó el arroz cuyo cultivo se expandió de la costa a la ceja de selva, sobre todo en la región San Martín, por lo que este cereal cobró un protagonismo que desplazó a la yuca situándose hasta la actualidad como insumo clave de este potaje amazónico.

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Preparación del juane

Los ingredientes principales del juane en la actualidad son el arroz y la yuca, huevos cocidos, gallina o pollo, aceitunas, cebolla, y condimentos, algunos de ellos amazónicos como el sachaculantro y el achiote.

Las amas de casa acostumbran a acudir a los mercados locales a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, en busca de los mencionados insumos para preparar el emblemático potaje amazónico. Este delicioso plato se sirve acompañado de patacones o rodajas fritas de plátano y una zarza a base de ají charapita, jugo de cocona y cebolla picada.

Variedades de juane

Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan.

Juane de yuca: Lleva yuca molida en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente paiche.

Avispa Juane: Se añade al arroz carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa de gallina frita.

Nina Juane: Es un juane que lleva trozos de gallina con huevo batido en vez de arroz.

Sara juane: En vez de arroz lleva una mezcla de maní crudo molido, maíz molido y caldo de pollo.

Juane de chonta: Se añade chonta picada a la mezcla de arroz.

Para maridar este plato de bandera peruano se acostumbra a beber refresco de frutos amazónicos como aguaje, camu camu, cocona, entre otros.

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