La Fermentación: una opción para conservar alimentos y reforzar el sistema inmune

Lima.– La técnica ancestral de la fermentación; realizado para obtener el vino, la cerveza, el queso, el yogurt, la chicha de jora, el chuño, el tocosh y otros; tienen beneficios para fortalecer el sistema inmune y además para alargar la vida de los alimentos. Conoce cómo puedes realizar fermentos caseros para integrarlo al nuevo estilo de vida en tiempos de pandemia.

Puede sonar un tanto raro, pero existen bacterias buenas. Sí, son bacterias 100% necesarias para los seres humanos, que ayudan a restablecer la flora intestinal, es decir reducen problemas digestivos como estreñimiento, inflamación, diarrea. Además, potencian el sistema inmunológico, manteniendo la integridad de la mucosa intestinal que es la barrera que impide la entrada de agentes infecciosos. ¿Dónde encontramos estas bacterias buenas? pues por medio de la fermentación de alimentos.

Este procedimiento, también es considerado por muchas culturas como la principal forma de preservar diferentes alimentos e incluso de mejorar su sabor. Quizás este proceso pueda que pase un poco desapercibido pero lo cierto es que es necesario para disfrutar de una copa de vino, una cerveza, tomar por la mañana el yogurt o disfrutar del sabor de un chaufa gracias a la infaltable salsa de soya. 

Pero las bacterias no son los únicos microorganismos que se usan para la fermentación, también está la levadura que fermenta la masa para el pan y otras preparaciones. Louis Pasteur, uno de los científicos más destacados de la época moderna, demostró por ejemplo que gracias a la pasteurización o esterilización se pueden destruir las bacterias malas que habitan en la leche evitando que cause daño al ser humano y manteniendo la calidad y las propiedades del producto.

El Dr. Kikunae Ikeda, por su parte, en 1909 aisló el ácido glutámico del kombu (un tipo de alga), reconociendo que el sabor de esta sustancia no era dulce, ácida, salada ni amarga, por lo que se descubrió el quinto gusto de nombre “umami”; sabor que hoy se extrae mediante el proceso de la fermentación de la melaza de caña de azúcar, el cual  transforma la glucosa en el sazonador umami, conocido como AJI-NO-MOTO®.

¿Cómo fermentamos los alimentos desde casa?

Ya sea que quieras fortalecer tu sistema inmune o preservar los alimentos la manera más sencilla de fermentar es por medio de la salmuera, una fórmula a base de agua, sal u otros condimentos. La receta básica es colocar 30 gramos de sal en un litro de agua, preferiblemente sal de mar o de maras.

En un frasco esterilizado, echa cualquier tipo de verduras cortadas, ciérralo bien y colócalo en un lugar oscuro en la cocina y a temperatura ambiente. Notarás que aparecerán burbujas desde el día 3 hasta el día 10. Cuando las burbujas desaparezcan, podrás consumir las verduras. Si quieres conservarlas durante más tiempo, puedes ponerlas en el refrigerador para que duren muchos meses, pero vigila siempre que el moho verde no aparezca, pues esta es una señal clara de que las verduras ya no son aptas para el consumo.

Es mejor elegir las verduras con la menor cantidad de agua posible, por lo general son las más duras como la zanahoria, cebollas, col, coliflor, rábanos, entre otros. Puedes también colocar en la salmuera algunos gajos de un centímetro de cebolla, le agregas orégano u otras especies y al sacarla después de meses tendrás cebollas crocantes. Puede durar hasta 7 meses en el refrigerador.

De esta manera, este modo de fermentación, sencillo y accesible, te ayudará a aprovechar el alimento, a no desperdiciarlos y ahorrar, además también elevarás tu sistema inmune evitando que todo agente infeccioso entre a tu organismo. Estás prácticas simples son las que debemos empezar a tener en cuenta en nuestra alimentación, en estos tiempos de coronavirus.