Cada 28 de junio, el Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, Patrimonio Cultural de la Nación y uno de los platos más reconocidos de nuestra gastronomía por su sabor, frescura y versatilidad. Preparado tradicionalmente con pescado fresco, limón, ají y cebolla, hoy inspira nuevas versiones que reflejan la riqueza del país y la influencia de otras cocinas, muchas con ingredientes que aportan el quinto gusto umami. En ese sentido, Walter Díaz, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú, comparte cinco recetas para disfrutar este clásico peruano desde distintas propuestas culinarias.
Ceviche clásico peruano (4 porciones): Corta 500 g del pescado fresco de tu preferencia en cubos medianos y condiméntalo con pimienta negra, 1 cucharadita de ajo en pasta y sal y el sazonador umami AJI-NO-MOTO® en partes iguales. Esto permitirá reducir el sodio en tu preparación manteniendo el buen sabor. Se recomienda utilizar un pescado de carne blanca como lenguado, mero, cabrilla, carajito o perico. Luego, agrega 1 ají limo finamente picado y las hojas de 4 ramitas de culantro picadas. Mezcla bien y deja reposar la preparación en un recipiente de vidrio durante 15 a 20 minutos en el refrigerador. Mientras tanto, corta 1 ½ de cebolla roja en pluma y colócala en agua fría con hielo para mantener su frescura y su textura crocante. Para preparar una leche de tigre sencilla, coloca el corazón de la cebolla en un recipiente junto con 2 ramas de apio, ¼ de kion pelado y chancado, 4 tallos de culantro, 1 diente de ajo, una pizca de sal y el jugo de 12 limones recién exprimidos. Mezcla, deja reposar por cinco minutos y luego cuela la preparación. Retira el pescado del refrigerador, agrega la leche de tigre y mezcla suavemente. Sirve acompañado de la cebolla en pluma, choclo y camote sancochado.
Ingredientes:
- 500 g de pescado blanco
- 12 limones
- 1 ½ cebolla roja
- 1 ají limo
- 6 ramas de culantro
- 2 ramas de apio
- ¼ de kion
- 1 cucharadita de ajo en pasta
- 1 diente de ajo
- Sal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
- 4 choclos sancochados
- 4 camotes sancochados
Ceviche de conchas negras (4 porciones): Lava bien 4 docenas de conchas negras antes de abrirlas para retirar cualquier impureza. Ábrelas con cuidado para conservar su jugo y coloca el contenido en un recipiente amplio. Agrega dos cebollas rojas picadas en cuadritos, dos ajíes amarillos finamente picados, pimienta al gusto y sal y AJI-NO-MOTO® en partes iguales para realzar el sabor de la preparación. Exprime diez limones y añade el zumo a las conchas. Mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes sin perder la textura de las conchas. Deja reposar durante 5 minutos para que los sabores se mezclen. Sirve inmediatamente acompañado de camote cocido en rodajas, choclo desgranado y cancha serrana tostada. Si lo deseas, decora con rodajas de rocoto y culantro picado.
Ingredientes:
- 4 docenas de conchas negras
- Jugo de 10 limones
- 2 cebollas rojas picadas en cuadritos
- 2 ajíes amarillos frescos picados en cuadritos
- Sal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
- 1 rocoto
- 4 camotes cocidos
- 2 choclos cocidos y desgranados
- 250 g de cancha serrana tostada
- Culantro picado
Ceviche amazónico (4 porciones): Corta 500 g de filete de paiche o doncella fresca en cubos medianos y colócalos en un recipiente. Agrega una cebolla roja cortada en pluma, tres ajíes charapita picados, incluyendo las pepitas, 1 rama de sacha culantro finamente picado y 1 cucharadita de ajo en pasta para darle un sabor más intenso. Sazona con pimienta y sal y AJI-NO-MOTO® en partes iguales. Luego añade el jugo de los limones recién exprimidos y mezcla con cuidado para que el pescado conserve su textura. Deja reposar entre 5 a 7 minutos, hasta que el pescado cambie ligeramente de color. Estos tipos de pescado suelen tener la carne más dura, por lo que es importante dejarlos marinar por un poco más de tiempo, para que el limón le dé una textura suave y agradable. Como recomendación, no dejes el pescado más tiempo del indicado, de lo contrario, este quedará deshecho. Mientras reposa, cocina la yuca y fríe el plátano verde para preparar patacones o plátano frito. Sirve el ceviche inmediatamente acompañado de estos ingredientes.
Ingredientes:
- 500 g de filete de paiche o doncella
- Jugo de 6 a 8 limones
- 1 cebolla roja cortada en pluma
- 3 ajíes charapita
- 1 rama de sacha culantro
- 1 diente de ajo
- Sal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
- 2 yucas sancochadas
- 1 plátano verde
Ceviche Nikkei (4 porciones): Corta dos filetes de atún, bonito o chauchilla en cubos medianos y colócalos en un recipiente junto con 90 g de langostinos cocidos. En otro recipiente, mezcla 3 cucharadas de AJI-NO-SILLAO®, 1 cucharadita de aceite de ajonjolí, 1 cucharadita de ajo molido, 1 cucharadita de jugo de kion y el jugo de 6 limones. Luego, sazona pimienta y sal AJI-NO-MOTO® en partes iguales para potenciar el sabor umami. Agrega esta mezcla al pescado e incorpora 1 cebolla roja cortada en pluma, dos ajíes limo finamente picados y el culantro también finamente picado. Mezcla suavemente y deja reposar por 5 minutos en refrigeración. Al momento de servir, acompaña el ceviche con 1 palta cortada en cubos medianos, 1 pepino japonés en rodajas y 1 camote glaseado. Para ello, deja cocer el camote con jugo de naranja y azúcar durante 20 a 25 minutos. Finaliza con cebolla china cortada en aros finos para darle un toque fresco.
Ingredientes:
- 2 filetes de atún, bonito o chauchilla fresca
- 90 g de langostinos cocidos
- 3 cucharadas de AJI-NO-SILLAO®
- 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 cucharadita de jugo de kion
- Zumo de 6 limones
- 1 cebolla roja en pluma
- 2 ajíes limo
- Culantro finamente picado
- 1 palta
- 1 pepino japonés
- 4 camotes cocidos
- Cebolla china picada
- Sal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
Ceviche de champiñones (4 porciones): Corta 250 g de champiñones frescos en trozos y colócalos en un recipiente. Agrega1 cebolla roja cortada en juliana, 2 cucharadas de culantro finamente picado, 1 cucharada de ají limo finamente picado y 1 ajo picado o 1 cucharadita de ajo en pasta. Sazona con pimienta y sal y AJI-NO-MOTO® en partes iguales, de esta manera podrás reducir en 37% el sodio en tu preparación. Añade ½ taza de jugo de limón recién exprimido y mezcla bien para que los champiñones absorban todos los sabores. Deja reposar entre 10 y 15 minutos. Finalmente, incorpora 2 cucharadas de aceite de oliva y vuelve a mezclar. Sirve acompañado de camote o yuca cocida, choclo desgranado y cancha serrana tostada.
Ingredientes:
- 250 g de champiñones frescos
- ½ cebolla roja cortada en juliana
- 2 cucharadas de culantro finamente picado
- 1 cucharadita de ají limo finamente picado
- 1 diente de ajo finamente picado
- ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
- Camote o yuca cocida
- Choclo desgranado y cocido
- Cancha serrana tostada