El Año Nuevo Andino marca el inicio de un nuevo ciclo vinculado al solsticio de invierno. En este contexto se celebra el Inti Raymi, la festividad ancestral dedicada al Sol o Inti, una fecha que también puede conmemorarse desde la cocina con ingredientes tradicionales de los Andes.
Preparar platos con productos andinos permite reencontrarse con sabores, técnicas y saberes que forman parte de la historia alimentaria del Perú y mantienen vivo el legado gastronómico de las comunidades andinas.
“El maíz, la papa, la quinua, la kiwicha y la carne de camélidos simbolizan la conexión entre el ser humano, la tierra y el sol. También expresan la gratitud por la abundancia recibida durante el ciclo agrícola”, explicó Carlos Cárdenas Agurto, chef y docente de la carrera de Gestión e Innovación en Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).
Un menú andino para compartir
No es necesario preparar un gran banquete para celebrar esta fecha. El especialista propone un menú familiar con ingredientes representativos de los Andes.
La entrada puede ser una ensalada tibia de quinua con vegetales andinos y queso fresco. Como plato principal, recomienda un estofado de carne con papas nativas y choclo, acompañado de chicha morada elaborada con maíz morado o chicha de jora. El menú puede cerrarse con una mazamorra de quinua aromatizada con canela y clavo.
La temporada también es ideal para incorporar ocas, ollucos, papas nativas, chuño y moraya. Estos dos últimos son productos obtenidos mediante técnicas tradicionales de deshidratación que permiten conservar la papa durante largos periodos y utilizarla en diversas preparaciones.
Como complemento, pueden servirse infusiones de muña, hierba luisa o coca, según el contexto cultural, además de bebidas elaboradas con quinua o cebada tostada.
También es posible preparar una quinua al estilo risotto, una causa elaborada con papas nativas de distintos colores o una pachamanca en porciones individuales.
“Reinterpretar una receta es posible siempre que se respeten sus ingredientes principales, sus técnicas fundamentales y el contexto cultural del plato”, sostuvo Cárdenas.
Técnicas que conectan la cocina con la tierra
La gastronomía andina conserva métodos de cocción y conservación que reflejan su vínculo con el entorno natural.
La pachamanca consiste en cocinar carnes, tubérculos, choclos y otros alimentos con piedras calientes dentro de un horno preparado bajo tierra, mientras que la huatia utiliza un horno o estructura de tierra caliente para cocinar principalmente papas y otros tubérculos.
A estas técnicas se suman:
El secado y la deshidratación, que permiten conservar alimentos al reducir su humedad.
La fermentación del maíz, utilizada para elaborar bebidas tradicionales como la chicha.
Las cocciones lentas en ollas de barro, que ayudan a integrar los sabores de los ingredientes.
El especialista señala que recuperar estas prácticas no implica reproducirlas de manera exacta en casa. Lo importante es valorar el origen de los productos, los tiempos de cocción y la relación entre la gastronomía y la tierra.
Asimismo, recomienda evitar sustituciones que alteren el sabor de los platos, respetar los procesos de preparación y no omitir pasos como el lavado del tarwi o el remojo de determinados granos.
Celebrar el Inti Raymi desde la cocina es una oportunidad para compartir con la familia y reconocer la historia que guarda cada ingrediente. Más que reproducir un banquete tradicional, se trata de disfrutar la diversidad de los Andes y mantener vivos sus sabores, técnicas y conocimientos.