El ceviche reúne acidez, frescura, diferentes texturas y una combinación de ingredientes que lo ha convertido en uno de los principales símbolos de la gastronomía peruana. Sin embargo, detrás de la experiencia de sabor que genera también puede encontrarse un gusto que muchas personas perciben, aunque todavía no sepan identificarlo: el umami.
Reconocido como el quinto gusto básico, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo, el umami suele describirse como una sensación sabrosa, profunda y persistente. Está relacionado con la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra de manera natural en distintos alimentos, como pescados, mariscos, carnes, tomates maduros, hongos, quesos y caldos.
En la cocina, la combinación de ingredientes ricos en umami puede aportar mayor intensidad, equilibrio y permanencia al sabor. Esta característica ayuda a explicar por qué determinados fondos, guisos, sopas y preparaciones marinas resultan especialmente agradables al paladar.
Esta relación adquiere especial relevancia durante el mes de Fiestas Patrias, cuando la gastronomía ocupa un lugar central en la celebración de la identidad peruana. Conocer los procesos y sabores que intervienen en nuestros platos también permite valorar el conocimiento, la diversidad de productos y la creatividad que sostienen a la cocina nacional.
Formar a los futuros chefs a través del sabor
Con el objetivo de acercar este conocimiento a las nuevas generaciones de cocineros, Ajinomoto del Perú realizó un concurso dirigido a estudiantes de Gastronomía del Instituto Superior Columbia, quienes asumieron el desafío de crear un ceviche en el que la presencia del umami pudiera ser identificada y explicada.
La iniciativa, desarrollada en el marco del Día del Umami, buscó promover la creatividad gastronómica alrededor de uno de los platos bandera del país y fortalecer el conocimiento de los estudiantes sobre el quinto gusto, sus fuentes naturales y su aplicación consciente en la cocina.
Antes de participar, los alumnos asistieron a un taller especializado en el que conocieron cómo se percibe el umami en el paladar, cuál es su relación con los ingredientes empleados en distintas preparaciones y cómo puede contribuir a mantener el sabor al reducir la cantidad de sal utilizada en una receta.
“Comprender el umami no significa únicamente reconocer un gusto diferente, sino aprender a construir preparaciones más equilibradas y aprovechar mejor las características de cada ingrediente. Buscamos que los futuros cocineros puedan incorporarlo con conocimiento y naturalidad, tanto en recetas tradicionales como en propuestas innovadoras”, señaló Alberto Nicho, Nutricinista de Ajinomoto del Perú
Creatividad, técnica y conocimiento gastronómico
El concurso se desarrolló en dos etapas. Durante la fase eliminatoria, los equipos presentaron sus recetas, incluyendo los ingredientes, las cantidades, los insumos relacionados con el umami y una fotografía de la preparación. A partir de estas propuestas, se seleccionaron 20 equipos para la final presencial.
La etapa final se realizó el 10 de julio de 2026 en la sede principal del Instituto Superior Columbia. Los estudiantes prepararon sus platos en vivo y explicaron ante el jurado el concepto de su receta.
El primer puesto recibió un premio de S/ 1,500, un trofeo y una canasta de productos de Ajinomoto del Perú. El segundo lugar obtuvo S/ 800, un trofeo y una canasta de productos, mientras que el tercer puesto fue reconocido con un set de ollas, un trofeo y productos de la compañía.
A través de esta iniciativa, Ajinomoto del Perú busca contribuir a que los estudiantes de Gastronomía comprendan el umami desde una perspectiva práctica y puedan aplicarlo de manera informada en sus futuras creaciones. La compañía también prevé desarrollar nuevas ediciones del concurso con distintas instituciones educativas, con el propósito de continuar difundiendo el conocimiento sobre el quinto gusto y su presencia en la gastronomía peruana.