Cuando se habla de pisco, es común pensar primero en el pisco sour y otros cocteles. Sin embargo, la bebida bandera del Perú también puede acompañar una experiencia gastronómica, especialmente cuando se combina con postres, chocolates o piqueos.
Su graduación alcohólica, de aproximadamente 42°, le da una intensidad particular. Por ello, más que acompañar indistintamente una entrada o un plato de fondo, puede encontrar mayor armonía al final de la comida, junto a preparaciones capaces de complementar sus aromas y sabores.
“El pisco es un destilado sumamente versátil que se puede disfrutar de muchas maneras. Entre ellas, el maridaje o acompañamiento. Pero hay que saber elegir bien ‘las parejas’ para lograr combinaciones deliciosas”, explica Lucero Villagarcía, sommelier y docente de la carrera de Gestión e Innovación en Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola.
El pisco se produce en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, a partir de ocho uvas pisqueras. Cada una desarrolla una personalidad distinta: algunas recuerdan al chocolate, el café o los frutos secos; otras presentan notas cítricas, florales, frutales o herbales. Reconocer esas características permite elegir acompañamientos que resalten la bebida sin competir con ella.
• Quebranta. Sus aromas recuerdan al plátano, la manzana, el melocotón, las pasas y las pecanas. Por ello, se lleva bien con chocolate, manjar blanco, toffee, lúcuma, sauco y guindones. Entre los dulces peruanos, puede acompañar ranfañote, arroz con leche, picarones, suspiro a la limeña, mazamorra morada y turrón de Doña Pepa. Para un piqueo, funcionan el plátano frito, el camote glaseado o las carnes servidas con salsa de sauco.
• Mollar. Su perfil de manzana, membrillo, pera, melocotón, hierba fresca y miel encuentra afinidad en preparaciones elaboradas con esas frutas. También armoniza con arroz zambito, ranfañote, frejol colado, picarones y dulces de membrillo. En opciones saladas, puede combinarse con plátano frito, camote glaseado, puré de manzana o salsas dulces de pera y membrillo.
• Negra criolla. Sus notas de miel, chocolate, manjar blanco, toffee y café la convierten en una alternativa para el tiramisú, la torta ópera, la torta moka y los postres con chocolate bitter o manjar blanco. También puede acompañar leche asada, arroz con leche, arroz zambito y turrón de Doña Pepa. En un piqueo, se complementa con camote glaseado o preparaciones que incorporen salsa teriyaki o de chocolate.
• Uvina. Además de aromas de manzana, níspero, fresa, mango y plátano, presenta una nota de aceituna verde que abre posibilidades diferentes. Puede servirse con bombones o postres de chocolate bitter, pero también con ensalada de quinua con pasas y aceitunas, pulpo al olivo, tostadas con tapenade o queso crema con aceituna.
• Italia. Sus aromas de lima, limón, mandarina, hierbaluisa, miel y flores blancas combinan con preparaciones de naranja, aguaymanto, piña y maracuyá. Entre las opciones locales destacan la mazamorra morada con trozos de piña, el king kong con relleno de piña y los alfajorcillos con glasé y un toque de limón. Para un piqueo, una alternativa son los langostinos al panko con salsa agridulce de mandarina o maracuyá.
• Torontel. De perfil cítrico y floral, con notas de miel y durazno, acompaña especialmente bien preparaciones con maracuyá, piña, mango, camu camu, tumbo y mandarina. También puede servirse con mazamorra morada, frejol colado, king kong con relleno de piña o dulce de membrillo. Una combinación distinta es el tiradito de maracuyá acompañado de camote glaseado.
• Moscatel. Sus aromas de rosas, melocotón, manzana, vainilla, mandarina, miel y lima encuentran afinidad con frutas como fresa, frambuesa, mora, cereza, mango y chirimoya. Puede acompañar una mazamorra morada, piqueos con salsas dulces de frutos rojos o una preparación fresca como el ceviche de mango.
• Albilla. Con notas de albaricoque, manzana, lima, miel, pasas, vainilla y canela, funciona con preparaciones de melocotón, albaricoque, manzana y vainilla. También armoniza con arroz con leche, ranfañote, suspiro de limeña y picarones. En alternativas saladas, puede acompañar plátano frito, camote glaseado o carnes bañadas en salsa dulce de durazno.
Para elegir una combinación, conviene identificar su ingrediente dominante y relacionarlo con el perfil del pisco: una preparación cítrica puede acercarse a un Italia, mientras que los sabores de café y chocolate pueden encontrar mayor afinidad en una negra criolla.
Un mal maridaje puede disminuir las cualidades tanto de la bebida como de la preparación. Por eso, la recomendación es reservarle al pisco un momento en el que sus aromas puedan apreciarse, ya sea en los previos, con un piqueo de notas dulces, o como cierre junto al postre.
“Hay que tomarse la libertad de experimentar y descubrir los maridajes propios. Lo importante es disfrutar al máximo cada experiencia”, concluye Villagarcía.