En el marco de la promoción de la calidad y la inocuidad alimentaria, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción destaca la importancia de aplicar Normas Técnicas Peruanas (NTP) en la producción, procesamiento y expendio de los ingredientes de uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana andina: la sopa de mote.
Este plato tradicional, preparado a base de maíz mote, carne, mondongo (panza), hierbabuena y orégano, requiere insumos que cumplan criterios específicos de calidad para preservar su valor nutricional y garantizar un consumo seguro.
En ese sentido, el Inacal impulsa la adopción de normas técnicas que establecen requisitos para productos como carne, mondongo, maíz mote, orégano y limón. Por ejemplo, el maíz mote debe estar libre de impurezas, con niveles adecuados de humedad y sin contaminantes. Asimismo, la carne y el mondongo deben presentar color, olor y consistencia característicos, indicadores clave de frescura, mientras que el orégano debe conservar un aroma intenso y estar libre de humedad y olores extraños.
“El cumplimiento de estas Normas Técnicas Peruanas permite que los alimentos que llegan a la mesa de las familias peruanas sean seguros y de calidad”, señaló el presidente ejecutivo del Inacal, César José Bernabé Pérez.
La sopa de mote, conocida comúnmente como patasca, es un caldo nutritivo y energético, rico en fibra y minerales como hierro, calcio y fósforo, además de tener un alto poder saciante que contribuye a la digestión.
Principales requisitos de calidad
El Inacal cuenta con diversas Normas Técnicas Peruanas aplicables a los ingredientes de este plato tradicional, entre ellas:
- NTP 201.005:2014 (revisada el 2019). Define las reglas técnicas para la producción y comercialización de carne de cabrito.
- Todo producto cárnico (carcasas, cortes, vísceras) deben provenir de animales sanos y faenados bajo estrictas normas sanitarias.
- El color puede variar desde un rosado pálido hasta un rojo oscuro.
- La grasa debe presentar una tonalidad que va desde el blanco hasta el blanco amarillento, excepto de la médula espinal.
- La carne debe tener una consistencia firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.
- El rango adecuado del pH de la carne de cabrito debe estar entre 5,5 y 6,4, indicador fundamental de la calidad y conservación de la carne.
- NTP 201.055: 2021. Establece definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne bovinos (carne de res). Dentro de las definiciones incluidas en la norma se encuentra el mondongo, que es el primer compartimento del estómago de la res que es utilizada en gastronomía peruana en preparaciones tradicionales como la sopa de mote y el cau cau.
Requisitos sensoriales:
- Aspecto brillante y acabado sin defectos
- Color y olor característico.
- De consistencia firme y elástica al tacto.
- NTP 205.084:2020 MAÍZ AMILÁCEO. Maíz mote. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el maíz mote para su comercialización.
- Estar libre de sustancias extrañas.
- No deberá producirse maíz mote de granos descompuestos, como consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos fermentados.
- No debe tener un olor rancio, ácido y en general olor diferente al característico de un producto sano y normal.
- NTP 209.190:2011 ESPECIAS, CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMÁTICAS. Orégano.
- El orégano seco debe tener un color verde -grisáceo a verde oliva.
- Olor fuerte y aromático, sabor característico aromático dulce, fresco, picante y ligeramente amargo, libre de olor a humedad y de otros olores extraños.
- No debe exceder de 1,2 % de materia extraña cuando esté procesado y hasta 3 % en el semiprocesado.
- El orégano debe conservarse en envases inocuos, limpios y resistentes, fabricados con materiales aptos para uso alimentario que no alteren las características del producto.
- NTP 011.006:2005 LIMÓN SUTIL. Requisitos
- Los limones deberán estar limpios, enteros y de consistencia firme.
- Estar sanos, excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
- Los limones deberán empacarse en cajas de cartón, plástico, mallas, entre otros.
