Cada 31 de octubre, el Perú celebra el Día de la Canción Criolla, una fecha que rinde homenaje a nuestra música, costumbres y tradiciones. Y qué mejor manera de acompañar esta celebración que con los sabores de nuestra gastronomía, que también forman parte de la identidad cultural del país y reúnen a las familias alrededor de la mesa.
Desde el tradicional ají de gallina hasta un contundente seco con frejoles, la cocina criolla ofrece una gran variedad de preparaciones que han pasado de generación en generación. En ese contexto, Walter Díaz, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú, comparte tres recetas prácticas y llenas de sabor para disfrutar en casa durante esta celebración.
1. Ají de gallina
Preparación:
Inicia sancochando 500 g de pechuga de pollo en una olla con agua, una pizca de sal y un mix de verduras cortadas en trozos (1 zanahoria, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo y 2 ramas de apio). Una vez cocida la pechuga de pollo, deja enfriar, deshilacha y reserva el caldo de cocción previamente colado.
En una olla, calienta un poco de aceite vegetal y sofríe 1 cebolla roja finamente picada junto con 2 cucharadas de ajo en pasta, agrega 4 cucharadas de pasta de ají amarillo, 2 cucharadas de ají mirasol y cocina durante unos 5 a 8 minutos hasta que el aderezo esté bien integrado.
Incorpora 4 rebanadas de pan de molde previamente remojadas en 1 taza de leche evaporada y mezcla hasta obtener una preparación cremosa. Añade poco a poco el caldo de pollo reservado para ajustar la consistencia. No debe quedar ni muy aguado ni muy espeso.
Luego, agrega el pollo deshilachado y 50 g de pecanas picadas en trozos grandes. Sazona con pimienta, sal y el sazonador umami AJI-NO-MOTO® para reducir el sodio de tu preparación manteniendo el buen sabor. Cocina a fuego bajo durante unos minutos, removiendo constantemente. Al finalizar, agrega 50 g de queso parmesano rallado.
Finalmente, sirve acompañado de arroz blanco, papas sancochadas en mitades, huevo duro en cuartos y aceitunas negras.
Ingredientes (4 porciones):
- 500 g de pechuga de pollo
- 1 cebolla roja finamente picada (aderezo)
- 2 cucharadas de ajo en pasta
- 1 unid. de cebolla cortada en trozos
- 1 unid. de zanahoria picada en trozos
- 1 rama de apio
- 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 2 cucharadas de pasta de ají mirasol
- 4 rebanadas de pan de molde
- 1 taza de leche evaporada
- 1 taza de caldo de pollo, aproximadamente
- 50 g de pecanas picadas
- 50 g de queso parmesano rallado
- 4 papas amarillas sancochadas en mitades
- 2 huevos duros en cuartos
- 4 aceitunas negras
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- Aceite vegetal
- Pimienta
- AJI-NO-MOTO®
- Sal
2. Seco de res con frejoles
Preparación:
Primero, sazona 600 g de carne de res (punta de pecho, tapa o asado de tira) con pimienta y comino al gusto. También agrega sal y AJI-NO-MOTO® en partes iguales para realzar todos los sabores. En una olla de fondo grueso calienta un poco de aceite vegetal y dora los trozos de carne por ambos lados. Retira y reserva.
En la misma olla, sofríe 1 cebolla roja finamente picada junto con 2 cucharadas de ajo molido. Incorpora 3 cucharadas de ají amarillo en pasta y 1 cucharada de ají panca, mezclando hasta obtener un aderezo bien integrado.
Agrega a la olla 1 taza de culantro licuado con zapallo loche, devuelve la carne a la olla e incorpora 2 tazas de caldo de res. Puedes reemplazar el caldo de res por agua hervida. Cocina a fuego bajo, con la olla bien tapada, durante aproximadamente 60 a 90 minutos o hasta que la carne esté suave. Si es necesario, añade un poco más de caldo o agua durante la cocción.
Para los frejoles, remoja previamente 300 g de frejoles canarios durante toda la noche. Al día siguiente, escúrrelos y cocínalos en agua limpia. Agrega unas hojas de laurel y un trozo de cerdo (puede ser oreja, papada, cola, etc.) hasta que estén tiernos. Separa en dos porciones los frejoles cocidos y licúa una porción con un poco del agua de la cocción de los frejoles. Esto ayudará a que los frejoles tengan una consistencia adecuada. En una sartén aparte, prepara un aderezo con 1 cebolla finamente picada, 1 diente de ajo picado en cuadraditos pequeños y aceite vegetal. Incorpora los frejoles cocidos y sazona con sal y AJI-NO-MOTO® en partes iguales para reducir el sodio de tu preparación en 37%. Deja cocinar unos minutos para integrar los sabores. Finalmente, sirve el seco de res acompañado de frejoles y arroz blanco.
Ingredientes (4 porciones):
- 600 g de carne de res (punta de pecho, tapa o asado de tira)
- 300 g de frejoles canarios secos (remojados en agua toda la noche)
- 2 cebollas rojas finamente picadas
- 3 cucharadas de ajo molido
- 3 cucharadas de ají amarillo en pasta
- 1 cucharada de ají panca en pasta
- 1 taza de culantro licuado
- ¼ de zapallo loche
- 2 hojas de laurel
- 1 papada de cerdo, oreja de cerdo o cola
- 2 tazas de caldo de res o agua hervida aproximadamente
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- Aceite vegetal
- Sal, pimienta, comino, orégano y AJI-NO-MOTO® al gusto
3. Arroz con pollo
Preparación:
Primero, sazona 4 presas de pollo con pimienta, comino, sal y una pizca de AJI-NO-MOTO®. En una olla grande, calienta un poco de aceite vegetal y dora las presas por ambos lados. Retíralas y reserva.
En la misma olla, sofríe 1 cebolla roja finamente picada con 2 cucharadas de ajo molido, 3 cucharadas de ají amarillo en pasta y 1 cucharada de ají mirasol en pasta. Cocina durante unos minutos hasta que el aderezo desprenda su aroma.
Agrega 2 tazas de culantro licuado con espinaca y mezcla bien. Incorpora nuevamente las presas de pollo, añade ½ taza de cerveza negra y 1 taza de caldo de pollo. Deja cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté cocido. Luego, retira las presas y resérvalas.
Incorpora 3 tazas de arroz previamente lavado, ½ taza de arvejas y 1 zanahoria cortada en cubitos. Agrega aproximadamente 1 taza más de caldo de pollo caliente, ajustando la cantidad según el tipo de arroz, y rectifica la sazón con sal y AJI-NO-MOTO®.
Cocina a fuego bajo con la olla tapada hasta que el arroz esté graneado y haya absorbido el líquido (aprox. 20 minutos). Finalmente, coloca las presas de pollo sobre el arroz y deja reposar unos 10 minutos antes de servir. Puedes acompañarlo con salsa criolla o papa a la huancaína. Decora el arroz con tiras de pimiento soasado.
Ingredientes (4 porciones):
- 4 presas de pollo
- 3 tazas de arroz
- 1 cebolla roja finamente picada
- 2 cucharadas de ajo molido
- 3 cucharadas de ají amarillo en pasta
- 1 cucharada de ají mirasol en pasta
- 1 taza de culantro licuado
- 1 taza de espinaca licuada
- ½ taza de cerveza negra
- 3 tazas de caldo de pollo, aproximadamente
- ½ taza de arvejas
- 1 zanahoria cortada en cubitos
- 1 pimiento rojo soasado en tiras
- Aceite vegetal
- Sal, pimienta, comino y AJI-NO-MOTO® al gusto
El Día de la Canción Criolla es una oportunidad para reencontrarnos con nuestras raíces y disfrutar de aquellas tradiciones que nos identifican como peruanos. Ya sea al ritmo de un vals, una marinera o un festejo, estas tres recetas son una excelente alternativa para celebrar en casa, compartir en familia y mantener vivos los sabores que forman parte de nuestra historia.
