En Osteria Convivium, el arte de la pasta fresca no es solo tradición: es diversión. El chef Miguel Hernández comparte 10 claves para lograr masas perfectas y fideos con carácter, sin fracasar en el intento.
Lima, septiembre de 2025.- Hacer pasta artesanal en casa puede parecer un reto, pero con la fórmula correcta y algunas técnicas básicas es posible lograr resultados sorprendentes. El chef Miguel Hernández, al frente de Osteria Convivium, comparte sus secretos para transformar harina y huevos en una experiencia gastronómica completa. Desde la elección de la harina hasta el corte de los fideos, cada detalle influye en la textura y el sabor final.
Con estos diez consejos, cualquiera puede acercarse al arte de la pasta fresca con confianza y pasión.
- La fórmula base de la masa
“La proporción ideal es 100 gramos de harina por 1 huevo. De ahí se pueden hacer ajustes según el tipo de pasta y la humedad del ambiente”, explica el chef. - El tipo de harina importa
Mezcla la harina sin preparar con un poco de sémola de trigo duro para aportar elasticidad. - El amasado es paciencia
“Hay que trabajar la masa al menos 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. No se trata de fuerza, sino de constancia”, señala Hernández. - Reposar para ganar textura
Dejar la masa cubierta con film o paño húmedo al menos 30 minutos. Así se relajan los almidones y es más fácil estirar. - Estirar con máquina o rodillo
La máquina da uniformidad, pero a mano se logra un grosor único. “No hay que temerle al rodillo: una lasaña hecha a mano tiene otro carácter”, apunta. - Controlar el grosor
Para fideos como tagliatelle o fettuccine, lo ideal es un grosor medio. Para rellenos (ravioli, tortellini), la lámina debe ser más fina para no opacar al relleno. - Cortar y formar bien
Con máquina se pueden hacer espaguetis y fettuccine; a mano se pueden hacer, desde pappardelle hasta maltagliati. “La creatividad también está en el cuchillo”, recuerda el chef. Los pappardelle se cortan como cintas gruesas y los maltagliati (en italiano quiere decir: mal cortados), se hacen cortando la masa con cortes irregulares. - No olvidar la harina extra
Espolvorear ligeramente con sémola, esto evita que los fideos se peguen entre sí. - Cocción al punto
La pasta fresca se cocina en menos tiempo que la seca: entre 2 y 4 minutos. Siempre en abundante agua con sal. - Terminar en la sartén
“El verdadero sabor nace cuando la pasta se integra con la salsa en la sartén. Ese es el matrimonio perfecto”, concluye Hernández.